Аграрные новости России. Портал новостей сельского хозяйства. Новости агробизнеса России и зарубежья.



Сакральный продукт: как вернуть былую славу хлебу

Февраль 03
02:49 2019

В конце января руководитель Россельхознадзора Сергей Данкверт объяснил, почему качество хлеба оставляет желать лучшего — экспортеры беспокоятся о валовом сборе зерна, редко задумываясь именно о качестве зерна. А ведь давно известно, что хлеб всему голова. С ним встречают по старому обычаю самых высоких гостей и провожают в новую жизнь молодоженов. Это стратегически важный и социально значимый продукт. О том, как вернуть качество советского хлеба, диетах и начинке с насекомыми «Известиям» рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.

Второсортный — значит лучший

— К 2021 году правительство собирается пересмотреть содержание потребительской корзины. Хлеба будет меньше в пользу мяса, рыбы, молока. Замечаете, что хлеб покупают реже?

— В потребительской корзине нормы хлеба выше, чем рекомендуется Минздравом РФ исходя из норм здорового питания, поэтому ничего страшного, если количество хлеба сократится. Но объективно да, спрос населения на главный продукт за десятилетие упал. Было 250 г в сутки, сейчас, по данным Росстата, без учета потребления в общественном питании и пекарнях при магазинах, около 125–140 г в сутки. В сельской местности потребление, конечно, больше. В городах из-за разнообразия питания потребление хлеба несколько ниже.

хлеб

Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

— Что не так с хлебом?

— Качество хлеба связано с качеством муки. Сегодня для приготовления хлебобулочных изделий можно использовать только хлебопекарную муку, которая по своим органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТу, но ее хлебопекарные свойства, не прописанные в ГОСТе, оставляют желать лучшего. Мы проводим мониторинг и видим, что около 60% муки — с пониженными хлебопекарными свойствами.

— Многие с ностальгией вспоминают «советский хлеб». Сейчас такое разнообразие — дорогой, дешевый, со злаками, луком, кукурузный и так до бесконечности. Но того самого, «как в детстве», — нет. Или еще поискать.

— Нам так и говорят: «Верните качество советского хлеба». Вкус и аромат хлеба, который мы потеряли, покупая в упаковке, в нарезке. Хотя это современные требования нормативных и технических документов: в магазине, супермаркете хлеб должен продаваться в упаковке, в нарезке. Неупакованный хлеб может продаваться только там, где его выпекают. Почему скучаем по советскому хлебу? С развитием иностранных технологий появился хлеб из смесей, который вместо 5–7 часов приготовления получают за 1,5–2 часа. Такой хлеб горячий — вкусный, а на следующий день ни вкуса, ни запаха. Качество хлеба напрямую зависит от муки и зерна. И, к сожалению, с хорошим зерном сегодня большая проблема. Если раньше зерна 3-го класса, из которого получают хлебопекарную муку, было в общем объеме 80%, то сейчас — около 20%.

хлеб

Покупатель выбирает хлеб в магазине

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Зураб Джавахадзе

— Так в чем проблема? Давайте вернем зерно 3-го класса.

— Об этой проблеме мы откровенно говорили на встрече в контрольном управлении администрации президента, которое в прошлом году проверяло работу хлебопекарной отрасли и зернового хозяйства. Проблема не с качеством хлеба — хлебопекарная промышленность готова и старается производить качественный хлеб. Есть проблема с качеством муки и зерна. Сельхозпроизводителям невыгодно производить высококлассное зерно. Чудес не бывает.

В дрожжи бросает

— Еще один миф — бездрожжевой хлеб, который существует только в России, на Украине и начал появляться в Белоруссии. Во всем мире никто не знает, что это такое, но наши маркетологи изобрели способ обмануть потребителей бездрожжевым  хлебом.

— Но если по рецепту не положили, откуда взяться дрожжам?

— Если есть пористость в хлебе, то при его приготовлении, в процессах созревания теста участвовали дрожжи, даже если их не добавили по рецептуре. Если хлеб приготовлен на закваске, то всё равно идет процесс спиртового брожения, в результате которого накапливается, помимо спирта, большое количество диоксида углерода. Цель брожения — разрыхлить тесто, накопить массу углерода, для того чтобы получить пористый мякиш, а хлеб — объемный. Поэтому ничего плохого в дрожжах нет, никаких научно обоснованных данных о вреде дрожжей нет, тем более дрожжи погибают при выпечке.

хлеб

Заварной бездрожжевой хлеб

Фото: Depositphotos

У нас прогрев тестовой заготовки происходит постепенно, послойно — начиная с наружных слоев к внутренним, мякиш прогревается до температуры 96–98 градусов. У дрожжей оптимальная температура жизнедеятельности — 32 градуса. При 40 градусах их жизнедеятельность начинает замедляться, при 50 дрожжевая микрофлора полностью отмирает.

В нашем институте неоднократно были проведены исследования по выделению живых дрожжевых клеток из готового хлеба, все безуспешно. Ну нет дрожжевых клеток в хлебе! С этой позиции можно сказать, что весь хлеб — бездрожжевой.

Яство с насекомыми

— Осенью в Мюнхене прошла крупнейшая хлебопекарная выставка. Среди новинок, говорят, был хлеб с добавлением порошка из насекомых. Пробовали?

хлеб

Хлеб из сверчков от компании Fazer

Фото: Fazer Group

— По внешнему виду и вкусу совсем как обычный, но с высоким содержанием белка. Конечно мы пока к таким экзотическим вещам не готовы. Пока в нашем менталитете хлеб — это не конструктор, в который можно включить что угодно. На самом деле генетически организм россиян настроен на большое потребление хлебобулочных изделий. Мы привыкли именно из хлеба брать витамины, минеральные вещества. Надеемся отстоять хлеб как традиционный российский продукт питания. 

хлеб

Цветной хлеб с добавкой овощных или фруктовых порошков

Фото: Depositphotos

Сегодня выпускают хлеб, обогащенный измельченными фруктами и овощами. Мы разработали изделия со свеклой и чесноком (очень вкусный хлеб, на выставках просто разлетается), с капустой и зеленым луком. Одну такую булочку — осталась после дегустации — наш технолог принесла домой. Внучка попробовала и говорит: «Баба, а где капуста?» Настолько выраженный яркий вкус капусты, но хлеб специфического зеленоватого цвета. Хлеб с овощными и фруктовыми порошками — перспективное направление, может обогатить веществами натурального происхождения рацион питания в северных регионах.

Производитель этих порошков — российская компания — разработал инновационный способ сушки с использованием авиационных технологий. Продукт мелко-мелко измельчается — с кожурой, семечками — и тут же сушится. Использование овощных порошков придает привкус натуральных продуктов. Мы разработали ржаной хлеб с порошком из тыквы, баранки с морковью, вафельные хлебцы с различными фруктовыми и овощными порошками. Съедая одну баранку, можно покрыть на 20–30% суточную потребность в бета-каротине.

Тортилья небесная!

— Интересно, что в меню космонавтов хлеб входил всегда, с первого дня. Видимо, не случайно — кормить плохим продуктом космонавтов не будут. Не планируете что-то менять?

хлеб

Производство хлеба долгого хранения для питания космонавтов

Фото: Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

— Чтобы что-то изменить в рационе космонавтов, надо, во-первых, очень хорошо обосновать. Во-вторых, долго согласовывать (основной рацион обитателей МКС, в который неизменно входит хлеб, в обязательном порядке утверждается военными. — Ред). Пока хлеб для космонавтов готовится по классической технологии, расширяем ассортимент, есть запрос на тортилью (тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки. — Ред.). А то берут сейчас у американских коллег: заворачивают паштеты, овощи, джемы. Так вот, мы для наших космонавтов разработали в инициативном порядке питы, подумали, что будет удобнее накладывать начинку в «карман». Но прошла дегустация, космонавты попробовали и все-таки попросили тортилью. Будем разрабатывать.

С хлебом всё в порядке

— На телеканалах наперебой развенчивают мифы, то и дело рассказывают всю правду о еде: чем заменяют настоящее сырье и в каких ужасных условиях готовят продукты, которые мы с вами покупаем в магазинах. Порой мороз по коже, хочется питаться воздухом и энергией солнца…

— Стараюсь не смотреть подобные шоу. Как-то посмотрела про мясо — ну ужас! Про рыбу — лучше не вспоминать. Но когда посмотрела про хлеб… Поняла, что всё в порядке, можно есть и рыбу, и мясо. За деньги налогоплательщиков порочат наши продукты. Какие-то отдельные проблемы выдаются за системные. Да, есть проблемы. Да, попадаются изредка какие-то болты, гайки в хлебе, потому что оборудование, даже самое современное, тоже несовершенно, но это настолько редко, это ЧС на предприятии.

хлеб

Выбор хлеба в одном из магазинов Москвы

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Зураб Джавахадзе

— Как выбрать хороший продукт?

— При таком разнообразии сложно сделать выбор. Нужно выбрать какого-то своего производителя. Предпочтение, несомненно, стоит отдать крупным предприятиям, где существует система контроля качества на всех этапах. Обращайте внимание на дату изготовления, целостность упаковки. У нас в России приветствуется хлеб правильной формы — без подрывов, без трещин, с гладкой корочкой. Гладкая корочка — даже если санитарные условия не очень хорошие — гарантия, что внутрь хлеба не попадут плесневые грибы. На корочке вообще сложно чему-то прорасти.

— Одни советуют хранить хлеб в холодильнике, другие, напротив, говорят, что не стоит. Кто прав?

— Лучше, конечно, есть свежий хлеб, этот продукт не предполагает длительного хранения. В холодильнике хлеб черствеет быстрее. А если хлеб заморозить, то процесс черствения остановится и все полезные свойства сохранятся. Были проведены исследования, которые доказали: гликемический индекс такого хлеба снижается. То есть процесс усвоения глюкозы замедляется, происходит изменение структуры крахмала. Таким образом, для потребителя замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.

 

Еще новости

Нет комментариев

Пока нет комментариев...

Здесь нет комментариев, хотите оставить?

Напишите комментарий

Напишите комментарий