Датские ученые создали закваску, которая позволяет ускорить созревание некоторых видов сыра в два раза. Ученые отметили, что в отличие от других способов ускорить созревание этот не влияет на вкус сыра.
Ученые из Технического университета Дании сообщили, что им удалось вырастить новый штамм мезофильных бактерий, с помощью которых можно ускорить созревание сыров «Чеддер», «Гауда» и других с аналогичными свойствами почти в два раза. В исследовании ученых, с результатами которого ознакомилась sfera.fm, указано, что данные бактерии позволяют быстрее высвобождаться ферментам, которых необходимы для созревания сыра, при этом таким образом, чтобы вкус сыра не менялся.
Как пояснили ученые, созревание твердых сортов сыра требует больших временных затрат и становится дорогостоящим процессом. Способы ускорить созревание сыра искали и ранее, но они были неидеальны — так, ученые пробовали применять особые температурные режимы, генетически модифицировать закваски и ферментные смеси, однако все это требовало еще больших финансовых вложений по сравнению с традиционным созреванием. Кроме того, сыр получал привкусы, нехарактерные для своего сорта.
Ученые уже опробовали новую закваску на сыре сорта «Данбо» и добились его созревания в срок 13 недель вместо 25. В целом, по словам ученых, закваска подойдет для всех сортов сыра с низким содержанием сыра. Она также может оказать положительное влияние на вкусовые качества сыра — к примеру, убрать горечь из сыра «Гауда» без использования дополнительных добавок.
Ранее sfera.fm сообщала, что обработка ультразвуком улучшает текстуру и вкусовые качества адыгейского сыра (sfera.fm, Арсений Протасов).
