В этом году Государственная хлебная инспекция отметила 100 лет со дня основания, правопреемник которой – ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
За прошедшие годы в работе изменилось многое как в методах исследования, так и параметрах оценки качества и безопасности зерна и продуктов его переработки. Научно-технический прогресс значительно изменили нашу жизнь, в том числе и методы производства, переработки продуктов растениеводства.
Об этом свидетельствуют небывалые урожаи зерновых в Тамбовской области. В 2023 году, по оценкам специалистов, валовый сбор может достичь 4,5 млн тонн. В советское время этот показатель едва достигал 1 млн тонн.
«Взрыв» валовки произошел за счет внедрения новых сортов и гибридов сельскохозяйственных культур, производительной и энергонасыщенной техники, которая за один проход может выполнить несколько технологических операций.
Основным фактором при получении высоких урожаев является и применение удобрений и широкого спектра пестицидов. Отсюда и новые подходы к мониторингу зерна и продуктов его переработки. Г
осударство ставит задачу: обезопасить людей от влияния химических веществ, которые могут в остаточном количестве оставаться в зерне и продуктах его переработки при поступлении в торговую сеть или на хлебопекарное производство. В зерне и продуктах его переработки не должно содержаться тяжелых металлов, радионуклидов. Строго регламентируется и количество пестицидов, микотоксинов, ГМО. Контрольные функции в сфере безопасности зерна и продуктов его переработки осуществляет Россельхознадзор. ФГБУ «Центр оценки качества зерна» является его подведомственным учреждением (лабораторией), где осуществляются лабораторные исследования качества и безопасности зерна и продуктов его переработки.
Но все же такой показатель, как количество и качество клейковины, традиционно остался неизменным. От этого параметра зависит качество хлебопекарных изделий, так как он влияет на упругость, пышность и растяжимость. Мука высшего сорта содержит клейковину не менее 28 %.
Специалисты лаборатории ежедневно контролируют зерно на соответствие потребительским свойствам. Чем ниже класс, тем хуже потребительские свойства пшеницы. Это известно. Но как повысить её качество?
В последнее время в производстве некоторых видов продовольствия применяют метод смешивания. Сегодня, например, смешивают разные сорта чая, кофе и так далее, получая ассамбляжный продукт с измененными вкусовыми и другими потребительскими свойствами.
Аналогичный метод практикуется при получении муки с определенными потребительскими свойствами. Сегодня мукомольные предприятия на основе ТУ и заключенных контрактов изготавливают муку под определенные виды продукции. Производят муку для пряников, пельменей, пиццы и так далее. В этом случае продукты переработки зерна должны отвечать технологическим требованиям заказчика.
Тамбовский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводит исследования муки, параметры которой оговариваются контрактными обязательствами между мукомольным предприятием и заказчиком – хлебопекарным производством.
По данным ВНИИ зерна, спрос на альтернативные виды муки за последнее год-два заметно сократился. При этом доля традиционной пшеничной муки в общем объеме потребления, естественно, выросла.
Для улучшения качества производители применяют различные способы, например, так называемую слабую пшеницу смешивают с сильной (улучшитель), получая продукт, который соответствует требованиям ГОСТа.
Кстати, новый межгосударственный стандарт ГОСТ 34702-2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия» принят в 2021 году. Интересно, что зерно мягкой пшеницы, которое предназначено для хлебопечения, оценивают «по силе». «Сила» включает не только показатели качества зерна и муки, но реологические свойства теста и хлеба, определяющие хлебопекарное достоинство.
Не секрет, что в наших магазинах сегодня редко можно приобрести хлеб, который бы отвечал взыскательному вкусу потребителя. Это объясняется тем, что хлебопеки не используют смешенную гостированную муку, а применяют так называемые химические улучшители. В этом вопросе немало спекуляций. Кто-то является их сторонником, кто-то – ярым противником. Но главное, что до 40 % населения не переносят глютен. Поэтому более полезен хлеб с низким содержанием клейковины. Но все же основная проблема в более высокой цене качественной пшеницы. Главный принцип: дешевле произвел, но дороже реализовал. Как бы там ни было, новый ГОСТ отражает мнение большой части потребителей, которые хотят видеть у себя на столе традиционный русский хлеб.
Тамбовские производители муки активно экспортируют свою продукцию за рубеж. На сегодняшний день в Афганистан отгружено 7,6 тонн, Беларусь – 40 тонн, Ирак – 407 тонн Узбекистан – 68 тонн. Вся продукция проверена специалистами испытательной лаборатории Тамбовского филиала на показатели качества и безопасности в соответствии с контрактными требованиями и обязательствами.
